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El café, ese coatepecano ilustre

El café lleva ya más de dos siglos llenando el invierno coatepecano de rojas cerezas e intensa actividad de cortadores, y sus calles del aroma del torrefactado.
 
Aunque su origen se sitúa en la lejana Etiopía y las primeras matas llegaron de la isla de Cuba, por su papel en el progreso y prestigio internacional de la ciudad, merecería sin duda ser nombrado hijo adoptivo y el título de coatepecano ilustre.

La leyenda del café
En el origen del café, como en el de cualquier protagonista de la historia, encontramos no una, sino varias leyendas. En una de ellas, el propio arcángel Gabriel habría preparado el primer café de la historia, nada menos que para el profeta Mahoma, urgido de alguna sustancia que le permitiese permanecer despierto para la oración. Un brebaje tan negro como la santa piedra de la Kaaba que se guarda en la Meca.

Otra de las leyendas nos remite a Etiopía, en África. Allí, un pastor observó que sus cabras permanecían despiertas hasta el amanecer tras comer los frutos de un arbusto desconocido; lleno de curiosidad los probó y no pudo pegar ojo en toda la noche.

La historia de las cabras se repite en diferentes versiones. Una nos lleva al Yemen y en otra interviene algún religioso sufí en el descubrimiento de los secretos para la preparación del brebaje, una bebida que prolonga la vigilia y da vuelo al pensamiento.

Planta de café en CoatepecUn poco de botánica
Para empezar, la planta del café se llama cafeto. Éste pertenece a la familia de las rubiáceas, circunstancia que lo sitúa en el árbol familiar de la gardenia. El género botánico recibe el nombre de coffea y de ahí tomará apellido según la especie: arábiga, robusta y algunas otras poco cultivadas por estas tierras.

La diferencia entre ambas especies es notable: la robusta soporta temperaturas más altas, lo que permite su cultivo en alturas menores. La arábiga, más vulnerable a las plagas, requiere de alturas de 900 a 1300 metros. Esta última, además, tiene la particularidad de requerir de sombra para su desarrollo, por lo cual sus plantaciones, intercaladas de diferentes árboles, se convierten en particulares ecosistemas. Finalmente, la diferencia fundamental se encuentra en la cantidad de cafeína, mucho mayor en la variedad robusta. Y, por supuesto, en el sabor, el arábiga es más suave y aromático; el robusta, más fuerte y amargo.

El cafeto es un arbusto que, si bien podría crecer hasta 10 metros en estado silvestre, cuando es cultivado se mantiene mediante poda en los dos o dos metros y medio, para facilitar la cosecha. Es perenne, así que los cafetales son siempre verdes; en ellos las estaciones vienen marcadas por la floración, de color blanco, en primavera, entre abril y marzo, y los diferentes momentos de la formación y maduración del fruto o cereza, que adquiere un intenso color rojo cuando alcanza el punto de madurez.  

El café en Coatepec
Las primeras noticias del cultivo del café en México se remontan a finales del siglo XVIII. En Coatepec, las primeras matas se plantaron en 1808, traídas de la isla de Cuba.

El café encontró en estas tierras las condiciones de humedad, clima y altura idóneos, lo cual redundó en la abundancia de las cosechas y en la calidad del grano. Las haciendas antes azucareras comenzaron a cultivarlo, surgieron fincas exclusivamente cafetaleras y los medianos y pequeños productores encontraron en éste un producto del cual podían obtener bastantes beneficios sin una inversión excesiva. Coatepec se volvió cafetal.

Diferentes avatares ha tenido el café de Coatepec desde entonces. Alcanzó reconocimiento internacional y llegó a cotizarse en la bolsa de Nueva York. En la ciudad se establecieron firmas extranjeras para la compra y exportación del grano.

Tras una crisis internacional en los precios del grano en los años ochenta del siglo pasado, durante los cuales decayó la actividad cafetalera, hoy en día la tradición toma nueva fuerza y se orienta hacia productos diferenciados, como café orgánico o seleccionado en función de su futura preparación.
 

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